了解食源性病毒

     食源性病毒是肠胃炎发作的常见原因。目前已知诺如病毒和甲型肝炎病毒是对人类最具威胁性的食源性病原体。这些病毒传染性很强，并且可能导致大规模爆发。  

病毒被摄入后就会感染人体，然后通过粪便或呕吐物传播。预防食源性病毒传播的一项关键控制措施就是搞好个人卫生。重要的是要培训食物操作员正确的洗手和良好的卫生习惯。因为人会在没有明显疾病症状的情况下传播疾病，而大部分食物操作员并未意识到他们有传播疾病的风险。然而，为了控制病毒传播，食物操作员必须在每次上完厕所后和接触食物前将手洗干净。

另一个控制方法是正确的水处理。当用受污染的水来捕获贝类动物、灌溉庄稼或制备食品时，就会传播食源性病毒。必须监控供水系统，以避免疾病通过污染水传播。

学完本课程后，您将能区别细菌和病毒，知道食源性病毒如何传播，解释病毒性食源性疾病的控制方法，并且辨别甲型肝炎病毒和诺如病毒的特征。

       细菌和病毒的区别    

细菌和病毒之间的一个主要区别是细菌能在食物中生长和繁殖，而病毒只能在宿主细胞中复制。病毒通过依附到易感细胞并将其核酸注入细胞的方式来进行复制。然后占有宿主细胞，制造数以百万计的新病毒，并涌出细胞，从而使细胞受到破坏。

特征    

细菌、病毒、常规  

单细胞微生物；既可以是独立生物体，也可以是寄生物  

超显微的传染原

形状  

形态包括球形（球菌）或杆状（杆菌）  

蛋白质外壳包裹核酸核（脱氧核糖核酸或核糖核酸）

生长  

能在食物中生长繁殖  

只能在宿主细胞中复制

疾病  

传染、中毒或毒性感染  

当病毒传播并感染足量宿主细胞，以至于干扰正常机体功能时，会引发疾病检测病毒  

病毒不像细菌那样能在实验室中轻易分离并培养。有诸多原因导致食源性病毒难以检测，包括：费用——检测病毒核酸的测试速度很快，但需要借助高科技设备和技术。生长——由于实际存在的病毒颗粒数量有限，因此很难检测到食物中的病毒。要想使用传统测试方法检测病毒，就必须在实验室中增加人体细胞中的病毒，首先增加食物样品中病毒颗粒的数量。完成该过程非常困难，并且得到结果要花数周时间。结果解释——由于存在不再有害的灭活病毒，测试可能产生假阳性结果。由于某些食物成分可能干扰测试，测试也可能产生假阴性结果。此外，一株病毒的测试可能检测不出遗传组成略微不同的毒株中的病毒。
    

传播途径
    被传染的食物操作员。受污染的食物操作员是导致食物被病毒污染的最常见渠道。病毒通过粪便大量排出，但是仅仅一个病毒颗粒就能传染一个新宿主并使其患病。即便食物操作员手上沾有极少的粪便，也能使食物受到病毒污染。即便食物操作员没有明显生病，病毒传播也是有可能的。一个人可能是无症状病毒携带者，并在毫无疾病症状的情况下排出病毒。另外，一个人在症状出现前或康复后在数天内都可能具有传染性。
    受污染的水。病毒还可以通过受污染的水传播到食物。食物可能是：被受到污染的水灌溉或喷洒。水果或蔬菜等生食的食物是最令人担忧的食源性病毒传播途径。用受到污染的水清洗、烹饪或制备等。此外，人饮用了受病毒污染的水后也会生病。
    受污染的河口水。受污水污染的河口水会污染贝类和长须鲸。致病病毒会积聚在沉淀物中并在此存活达数月之久。贝类动物通过从水中吸进和过滤颗粒（包括任何存在的病原体）而进食。然后这些病原体集中在贝类动物的消化道内，进而在被食用时引发疾病。长须鲸也会被污水中的病毒污染。如果人吃了生的或未熟透的长须鲸，就会生病。
   

病例
    在1988年初，仅仅两个月内中国上海就报告了30例多万甲型肝炎病例。从1987年11月到1988年2月，成千上万吨蚌从启东市穿过长江运到上海。在1987年下半年，启东市爆发过流行性甲型肝炎。经过检验发现，运到上海的蚌含有甲型肝炎病毒。通过监控食物和水、隔离甲肝患者并发放免疫球蛋白以防止高危人群感染甲肝等措施，此次疾病流行得到控制和消除。

控制措施
    预防。最有效的病毒控制措施是防止食品受到污染。为了防止污染：食物操作员必须保持良好的卫生习惯，包括：
    每次上完厕所后和接触食物前将手洗干净。使用器皿和手套以避免裸手接触食物。只能从未被污水污染的水中捕获贝类动物。不得用被污染的水灌溉或喷洒农作物。饮用水源必须安全，并且经过适当处理。
    热。病毒比细菌更加耐热。由于贝类动物是涉及病毒性食源性疾病的最常见食物，因此仅针对贝类进行了大多数热控制措施的评估。将贝类动物加热到90°C，持续90秒，就能使甲型肝炎病毒和诺如病毒失去活性。
    氯。氯是一种能让水中病毒灭活的有效试剂，但前提是氯化前水要相对清澈。水中颗粒物质和有机物质会降低氯化有效性。
   

贝类动物处理
    从污染程度较低的地区（即远离污水出口的地方）捕获贝类动物可以降低患病风险。在捕获之后进行暂养或净化可以进一步降低风险。暂养是将污染水中的贝类转移到净水中滤食两周或两周以上的过程。在净化过程中，将贝类装在盛有干净海水的桶中放在工厂里，并严密监控2—3天。病毒的处理效果因初始污染程度而异。一般来说，处理只对中度污染的水中的贝类有效。